咖啡油與烘焙萃取學

作為咖啡迷必然會發覺,有些烘焙後的咖啡豆表面會出現油分。咖啡的油,一直為大眾所探討的對象,而在濃縮咖啡上的油脂(Crema)更成為咖啡界探討的熱話(延伸閱讀:解構咖啡油脂的成因)。有人認為,油分是咖啡風味不可或缺的部分,但也指對這些咖啡油所帶來的健康風險而擔憂。這次從咖啡豆出發,一起探討烘焙與萃取過程如何影響這些油分,從而了解這些咖啡油的好與壞。

咖啡油 v.s. 咖啡油脂

咖啡豆就像其他種子如栗米、大豆等般,一樣含有油分。 不過,咖啡豆表面的油,跟濃縮咖啡上的油脂並不相同。咖啡豆表面上的油,是一種看似油脂的水溶性有機物質;而「咖啡油」本身包含許多咖啡芳香的成分,可以在水中溶解。

咖啡豆表面的油分,一般而言是受烘焙方法的影響。當咖啡豆在進行深焙時,會因為脫水率高而產生出油的現象,所以假如深焙的豆子在存放的頭一、兩天時,開始表面出油,乃屬於正常現象。不過,倘若在淺培或中培的咖啡豆上看見有油分,則代表咖啡豆在烘焙的過程中,因為受熱不均勻而產生部分面積脫水過度,這時油分會以點狀方式出現,與深培咖啡整體表面出油不一樣。假如淺培咖啡豆出現以上情況,表示烘焙不佳,不建議繼續使用。

萃取方式影響油脂含量

一顆未經烘焙的咖啡豆大概有 15 % 至 18 % 是咖啡油,而當中八成的油分是三酸甘油酯(tryglyceride),而咖啡醇(cafestol)與白脂(Kahweol )是咖啡中最主要構成三酸甘油酯的成分,屬飽和脂肪。美國心臟協會不建議成年人吸取太多,要不然會增加患有心臟病的風險。

然而,大家又無需太擔心咖啡所帶來的健康問題,因為雖然咖啡豆本身有油分,但咖啡中的油分比例,卻取決於萃取方式。手沖咖啡的咖啡油含量最低,因為濾紙會分隔油分。手沖咖啡在東南亞國家中比較常見,如日本、台灣等,主要是因為這些國家的水質偏軟(soft water);而軟水能夠萃取出較豐富的咖啡風味,因此即使隔調咖啡油,咖啡仍有足夠的風味。

由於外國的水質偏硬(Hard water),對於獲取咖啡豆中的甜度比較困難,因此外國人較喜愛以法式濾壓壺咖啡或濃縮咖啡,因為可以萃取到較濃郁的咖啡風味,但同時這些咖啡所包含的咖啡油比例則相對較高,濃縮咖啡的油脂,就是一個絕佳的例子。

所以,無論是咖啡豆表面上的油,抑或是咖啡中的油脂,都會受烘焙的方法與萃取的方式所影響,沒有絕對的好壞之分,對咖啡愛好者來說,只是其中一個參考指標。多品嚐不同種類的咖啡,找到自己喜愛的咖啡風味,才是更為重要的吧!

撰文:莎莉
資料來源:the spruce、Ital Coffee、vida orange