井出一博 | 堅持嚴格選豆 烘出皇室咖啡

全日本只有三大名家提供日本皇室御用的咖啡豆,位於福岡的「三和咖啡館」是其中之一。咖啡豆能上貢天皇,品質當然非凡,這背後全靠咖啡館的靈魂人物 — 創辦人井出一博。有別於大家只談烘豆及手沖技巧,井出一博對咖啡最堅持的原則就是嚴格選豆,再進行烘焙。正因為這樣的堅持,讓他烘出了皇室咖啡。

第一口難喝的咖啡 

當日,井出一博想開咖啡廳,是因為父親把從東京買回來的咖啡豆,研磨成咖啡,年少的他初嚐後,深深被那咖啡香濃的氣味所吸引。

有夢想、努力堅持,最後烘的咖啡豆甚至獲得皇室的青睞,別人看來一帆風順,實際上他曾想過退縮。當成年後的他,帶著這個夢想來到東京,喝下第一口咖啡時,差點把咖啡從嘴裏吐出來。「怎麼這麼難喝?!」他當時心裏立刻冒出了這一句,立時覺得一陣後悔,甚至懷疑到東京學咖啡是個錯誤的選擇。

不過,他最後還是決定在一家具知名度的咖啡廳當學徒,也讓他找出了東京咖啡難喝的原因 — 戰爭所帶來的影響。原來,當時戰後的東京,人們為了每天溫飽,已經忙不開交,所以在咖啡品質管理上便馬虎許多。煎培的咖啡豆裏沒有仔細篩選過,經常參雜了蟲子的屍體或是沙粒;用這種品質的豆子烘焙的咖啡,當然難以入口,也因此,他對選豆的過程非常嚴謹。

堅持一顆壞豆也不要

為沖出最高品質的咖啡,自 1974 年在福岡六本松開設三和咖啡館的第一天起,井出一博就堅持所有咖啡豆在煎培前,一定要一粒一粒仔細地選,去蕪存菁。所以,每次進口的咖啡豆,接近三成的咖啡豆會被挑出來消毀。當別人問他對經營咖啡店來說,這樣成本負擔會否太重時,井出在意的,卻是咖啡的品質:「咖啡就該是好喝的飲品,我無法容許不好喝的雜質混在裏面。」

三和咖啡館如今在福岡今宿開設第二家店,由他的兒子去掌管。為了確保分店的咖啡品質,他對兒子的訓練,猶如選豆一樣嚴格 — 從選豆、烘焙到沖泡,要先經過四年多的訓練,井出一博才敢放心把今宿店交給他經營。

現年 80 歲的他始終相信:「有品質的人生,不用華麗的裝飾。」所以他堅持做簡單的動作,只專心挑出最好的豆、然後烘豆、沖煮,將咖啡豆最好的香氣帶出來。所以下次見面時,千萬別問他拿糖跟奶精,他大抵會告訴你,糖跟奶精是拿來掩蓋品質差的咖啡所留下的苦味,而婉轉拒絕,貫徹他的人生格言。

撰文:莎莉
資料來源: Medium、Coffeearrow