解構 4 種日本特色手沖方式

日本人喜愛手沖咖啡,一般的手法是講究大臂帶動小臂,慢慢轉圈,保持手腕不動,再因應想沖煮的咖啡乾淨度和醇厚度,而調節水流快慢、大小與力度。日本人有多種咖啡沖泡方式,每種手法都會影響萃取的口感。以下是 4 種常見的日本手沖方法。

1 | 松屋式手沖

「松屋式」手沖方法是松下和義於 1962 年所發明的。他自行研發了不會妨礙粉層膨脹的濾紙和與此相應的金屬架,用來維持濾紙的角度。這個手沖法的特別之處,在於使用粗研磨的咖啡粉,通過長時間的燜蒸。在沖煮時,先在咖啡粉中挖一個大坑,然後在濾杯上方,從高向下開始注出細水柱,直到咖啡液開始滴落,再跟畫圈一樣,往外畫圈注水把咖啡粉淋濕,蓋上蓋子悶蒸 3 分鐘。待 3 分鐘後,開始均勻不間斷的注水,當咖啡液到咖啡壺的一半時,就要停止注水,最後再加入熱水稀釋便可。

口感:以這樣手法所沖出來的咖啡,即使過了一段時間,咖啡風味變化少,也不會變濁。

2 | 河野式手沖

「河野式」手沖,就是業界內所說的「點滴法」。顧名思義,是用滴水的形式來進行沖泡,就如沙漏般,一點一滴的滴落咖啡粉中。透過這個手法,能讓咖啡粉有充分的燜蒸效果。此沖法需要非常穩定的握壺手法和耐性;一般做法是先讓水集中一點一點把咖啡粉預浸濕潤,當滴到差不多三分一時,便可以開始注水。當咖啡粉的水位到頂時,可停一停,直至水位下降到一半時再次注水。

口感:點滴法可以突出咖啡的甜味,避免了酸澀及苦澀味。

3 | 之字沖泡法

這是由獲得「日本咖啡師冠軍賽」第一名、珈琲蘭館咖啡師田原照淳所自行研究的沖泡法 —  用法蘭絨為過濾工具,並被譽為「法蘭絨式的濃縮咖啡」。因為整個過程沒有悶蒸步驟,萃取時間僅為 40 秒,其特色是以「之」字型的方式向咖啡粉注水,以均勻注水為目的。待均勻注水後,法蘭絨滴出的萃取液變濃時,水量加大,直到萃取液開始變淡時,再加大水量。

口感:手沖出高濃度、厚實的咖啡液。

4 | 火山沖手沖

「火山沖」的手沖法是利用豆中含有的二氧化碳,經過多次悶蒸,讓咖啡粉鼓得像火山爆發一樣,所以深培更適合,因為深培的豆子有更多的二氧化碳。此沖調方式大多使用法蘭絨,因為中間粉層很厚,所以主要在中間,以一元硬幣大小的位置注水。火山沖的前半段是要在不破壞粉層的前提下,充分萃取;而後半段則是均勻注水,防止中間的過度萃取而達到稀釋作用。火山沖的前三分一是過度萃取,後三分二是萃取不足,需在最後把這些咖啡液混合在一起,才能得出完美的咖啡。

口感:咖啡口感香醇,有結實的 body ,回甘明顯。

手沖咖啡的風味,會受不同因素影響,包括過濾工具、沖調方式等等。就不斷嘗試,去找出喜愛手沖風格和屬於自己的咖啡風味吧!

撰文:莎莉
資料來源:forexroasting,caffesme,壹讀