關口一郎:堅持製作「真正的咖啡」

日本咖啡界傳奇人物、琥珀咖啡創辦人關口一郎於 2018314 日逝世,終年 103 歲。他終身為咖啡事業努力,一直堅持烘焙品質極高的咖啡,不言退休。他曾是全日本最老的咖啡職人,亦是日本咖啡職人精神的最佳體現。


陳年老豆極致香氣

琥珀咖啡隱於東京銀座後巷中,相比中央通的繁華與熱鬧更顯特別。然而,地理位置無阻咖啡者慕名而來的決心,皆因琥珀咖啡選用的「陳年咖啡豆」( Aged Coffee ),在其他咖啡店中絕無僅有。大部分咖啡店都採用「新豆」,因為水份含量較多,味道與香氣較為豐富,相反「老豆」(Old Crop)的水份含量較少,味道與風味比較清淡,而陳年咖啡豆則更甚。

陳年咖啡豆需要放在具有特定濕度與溫度的環境,需用心保存,琥珀咖啡最為貴重的豆子,年份甚至高達四十年,還堅持自己烘焙,在這個講求快速的時代,得來不易。惟關口一郎認為,陳年咖啡豆就如陳年的酒般,帶有成熟而醇厚的風味,而且隨著時間的過去,會去除豆子中多餘的酸性和水份。他認為這些咖啡豆所醞釀出來的細膩變化,會讓咖啡展現出完全不同的氣氛。

為展現陳年老豆的香氣,關口一郎堅持手沖,因為只有讓水一點一滴穿過粉末,才能過濾出琥珀色的香醇咖啡汁液,而且從磨豆機、手沖器具到茶壺、咖啡杯等,全部都是自己設計製造,甚至連過濾網都是店內員工人工手縫,確保能把陳年老豆的香氣發揮到極致。堅持製作「真正的咖啡」,讓他贏盡口碑。

向客人提供美味的咖啡

關口一郎大學唸理工科,早在學生時期,已發現自己在眾多飲品中,最喜歡咖啡。他曾說:「我天生喜歡探索事物的本質。」為探索出好飲咖啡的秘密,他不斷向咖啡店主討教關於咖啡的製作方法,經過反覆的模仿、失敗、重做,最終沖出自己滿意的咖啡。

二戰爆發時,理工背景的他被徵召成為後勤技術兵,並在戰爭結束後,和一同退役的同伴開創了電影院器材的相關事業。他在一次訪問中提及:「其實沒想過要把煮咖啡當作畢生的職業。」只因當年他會順手替來訪的客戶沖一杯咖啡,漸漸地在辦公室聚集了一班咖啡愛好者,特意來飲他沖煮的咖啡,所以才有了開設琥珀咖啡的想法。

自此,關口一郎的唯一念頭,就是如何把咖啡煮好。生前過百歲的他,依然日飲五杯咖啡。關於終身沒娶,他曾表示:「說不清自己是否後悔,但是選擇咖啡這條路,並不後悔。我的人生目標就是向客人提供美味的咖啡,現在的我,已經很滿足了。」這句話,大概是作為一個咖啡愛好者來說,最好的墓志銘。

撰文:莎莉
資料來源:Topular coffee media、風傳媒、Shopping Design