解構濃縮咖啡的油脂秘密

平常大家喜歡飲的意式咖啡,都是建立在濃縮咖啡(Espresso)的基礎之上,所以一杯好飲的濃縮咖啡,可稱得上是咖啡的靈魂。談到濃縮咖啡,油脂必然是大家不能忽視的重要指標。因為油脂除了給予濃縮咖啡重要的觀感特質外,某程度上亦改變了濃縮咖啡的風味及口感。可是,這層油脂到底是甚麼呢?

油脂的製造過程

要了解這些油脂怎樣產生,要先了解濃縮咖啡的製作過程。以專業的意式咖啡機為例,使用 1820 克 的咖啡粉,用 9 個大氣壓 ( 即 9 Bar ),萃取出 3540 克的濃縮咖啡。高溫、高壓,配上合適的咖啡粉,就能製作出一杯濃縮咖啡。

濃縮咖啡剛剛萃取出來時,表面會有一層金黃色至朱古力色的油脂;這層油脂與壓力密不可分。水在加溫、加壓狀態下,會萃取出咖啡粉層中的可溶性物質,這個過程會乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時,新鮮烘焙的咖啡豆含二氧化碳,在製作濃縮咖啡的過程中,這些二氧化碳受到壓力,融進咖啡之中。不過,當熱水通過咖啡粉餅,從粉碗裏流出來時,就能從 9 個大氣壓回到正常的 1 個大氣壓。此時因為壓力的差距,讓二氧化碳膨脹開來,油脂於是順勢包住二氧化碳,而由於油比水輕的化學性質,就形成所謂的油脂。

 

油脂=好的濃縮咖啡

油脂反映咖啡生豆的狀況,油脂越多,代表著咖啡豆天然的含油量越多,亦即代表咖啡豆新鮮。不過,有油脂的咖啡,並不一定就等如那是一杯好的濃縮咖啡,例如 Robusta (延伸閱讀:你喝對咖啡了嗎?) 咖啡豆的油脂就相當豐富。

濃縮咖啡其實最直接、簡單地展示咖啡原本的風味,因此豆子不好、粉磨得不好、粉壓得不好、機器操作不當、萃取時間過短或過長等,都會影響一杯濃縮咖啡的風味。所以下次來一杯濃縮咖啡時,別太急於用油脂去判斷咖啡的好壞。

一杯好的濃縮咖啡應該口感均衡,入口圓潤順滑,而且具有產地的風味(果酸、花香等),絕對不是一味的苦澀。記得慢慢喝一口,品嚐當中的風味,說不定自此會喜歡上喝濃縮咖啡。

撰文:莎莉 @偽文青.去旅行.散散步
資料來源:每日頭條、Caffesme