低溫儲存咖啡果,味道是……

咖啡愛好者對精品咖啡的追求,令業界、莊園主人都不斷作新嘗試,希望做出更特別的咖啡口味。日本的咖啡集團 Key Coffee,正進行實驗,以接近零度儲存咖啡果,這些咖啡果經處理,烘焙後香味更勝傳統方法,預料明年下半年將推出市場。

日本低溫新技術

日本經濟新聞的報導指,現時 Key Coffee 用的咖啡,先在印尼的 SulawesiToraja 產區的莊園處理,進口後以低溫儲存,等待成熟。新方法是不用剝開咖啡果,把整粒咖啡果以接近零度儲存,讓它成熟。 Key Coffee 發現,新方法令咖啡的蔗糖、有機酸及游離氨基酸增加,烘焙時會更香。舉例說,以傳統方法處理,咖啡生豆蔗糖含量達 6.35% ,用新方法則達 7.35%

Key Coffee 正在試驗及改良技術,如一切按計劃進行,可望於明年下半年推出產品,但新產品價錢不便宜,將會以集團的高檔次品牌 Toarco Toraja 發售。

Raisin 處理法  風味非比尋常

其實,各地業界及莊園主人,都在作新嘗試。早前,在 Cup of Excellence 比賽中奪冠的巴西咖啡豆,就試驗以「  Raisin」(或稱 Re-passed)的方法處理,是半水洗處理的一個分類。咖啡果在水中分類時,選出過熟的咖啡果,放在貨車上的桶,讓貨車停泊在森林,待咖啡果進行無氧發酵,然後去除果肉、風乾。在比賽中,評判對咖啡的評語是「非比尋常的風味」。

蜜處理興起    慳水口味多變

回顧咖啡三大處理方法 — 日曬、水洗和蜜處理,日曬可說是最傳統的方法,連果肉直接曬乾,然後去除果肉;水洗方法最穩定,咖啡果先放入機器壓開,連果肉的咖啡果會放入水裡,讓果肉脫下、發酵,再洗乾淨、曬乾。

介乎日曬和水洗的蜜處理,近年愈來愈受歡迎。不單是因為口味受消費者歡迎,更大的原因,是蜜處理可以減少用水,而莊園更可透過不同程度的蜜處理,做出更多咖啡口味。 現時,哥斯達黎加大部分的咖啡豆,都用蜜處理。

蜜處理是指把咖啡果的部分果肉剝開,保留果膠層,一同暴曬。 蜜處理的咖啡豆,酸度較水洗低,果香味濃,而蜜處理咖啡豆顏色由淺到深,因果肉剝開程度、暴曬程度不同,分為白、黃、紅、黑等顏色,大致是顏色愈深,發酵程度愈深,甜度愈高。

撰文:鄧卡夫
資料來源: Daily Coffee News 、 Nikkei Asian Review 、 愛料理生活誌 、Blue Bottle Coffee