沖一杯好咖啡 | 4 個你不知道的秘密

一杯好咖啡,由生豆開始經過烘焙、杯測,再到沖煮,需要經過重重關口。在每個過程中,到底有甚麼方法確保咖啡的品質呢?一起從每個步驟解構,一杯好咖啡到底是如何誕生吧。

第一步:挑選出有瑕疵的生豆

平常我們看見的咖啡豆,多是已經烘焙成炭燒啡色,每顆咖啡豆看上去都好像毫無瑕疵。事實上,咖啡豆也是農作物的一種,自然會出現不同瑕疵,只要細看生豆,你就會驚訝於它們本來的模樣!

瑕疵豆有很多種,許多一看外表便知道 —— 有些顏色較暗淡的,可能是因為儲存太久而導致水分流失,又或是因為沒有完全曬乾而導致黴菌在豆子內開始生長;有些豆子外層黏著一層粗糙的、發白的外皮,這表示豆子曾經歷過乾旱時段,不夠水分;有些則是色澤深沉、發育不完全的咖啡豆,這些是來自病了的咖啡樹,如果把這些混合健康的咖啡,甚至有機會導致疾病的傳播。還有,假如把有明顯的蟲蛀洞,或中央有多條裂縫的瑕疵豆一併沖煮,會出現腐爛酸味等難喝的味道。所以,沖一杯好咖啡第一步,是要從挑選生豆開始做起,把有瑕疵的挑走,就能確保咖啡的品質。

第二步:烘焙讓生豆平均受熱

有沒有想過,咖啡豆為甚麼要經過烘焙呢?其實,所謂咖啡烘焙就是讓咖啡生豆在受熱過程中,把咖啡豆的水分釋出,有種先把咖啡豆濃縮的感覺,保留最原始的咖啡香氣。最好的烘焙,就是能讓咖啡豆內外均勻受熱,使整體水分一致地排出,那麽研磨後的咖啡粒在沖煮時,受水的均勻度也會提高。

上等的咖啡豆多用淺到中焙,很少會用到深焙,原因是深焙後會產生難以消除的高強度苦感,但淺到中焙相對苦味低之餘,仍能保留咖啡原來的香氣和風味。

第三步:杯測做實驗確保烘焙品質

挑選完生豆、烘焙以後,就會進行杯測,以確保烘焙出的咖啡品質符合標準。看咖啡師杯測是一件很有趣的事,因為他們會將咖啡杯一字排開,而且桌上放著的,都是由同一種咖啡豆所沖的咖啡。直接把咖啡磨粉,然後不隔渣地把水倒進杯中,與平常大眾所見的咖啡非常不同。

咖啡師怎麼烘焙的?咖啡粉與水的比例是多少?杯測用甚麼水源?水的溫度如何?為確保咖啡的品質,個別咖啡店會以做實驗的精神來做杯測。他們設計出一套實驗,準備同一種咖啡豆,只改變單一的變量,可能是咖啡粉的重量,可能是水溫,可能是水的種類,然後重複做實驗,直接最後得最做完美的咖啡比例。

第四步:咖啡風味千奇百趣

要成功帶出咖啡最原始的風味,咖啡師的功力也相當重要。不過,不少剛接觸單品咖啡的朋友可能也會遇到這個問題 — 喝完以後只知道是苦或者是酸,並不太清楚咖啡師所說的咖啡風味到底是甚麼;即使面前放著上等的咖啡,也不懂得好在哪裏。

美國精品咖啡協會(SCAA)所設計的咖啡風味輪就足有 85 種風味。一般而言,比較常見的風味有水果味、花香味、堅果可可味、甜味等,也有些非常有趣的風味如植物蔬菜味(甚至有草藥味)、香料味、燒烤味、酸酵味(蘋果酸、酒味)等,甚至還有化學藥味、紙味霉味等。

咖啡風味千奇百趣,有基礎的了解,才能更好地去品嚐咖啡。畢竟,沖一杯好咖啡看似容易,背後卻代表著許多人的心血,任何一個步驟出錯也要重新再來。多嘗試,發掘自己喜歡的味道,然後帶著感恩的心情來一杯好咖啡吧!

撰文:莎莉 @偽文青.去旅行.散散步
資料來源:Caffesme、每日頭條