醬園醬油緣

香港舊式醬園買少見少,超過 60 年歷史的大孖醬料是其中一家仍堅持古法製醬的醬園。第三代傳人鄒榮昌獨力開拓門市,經歷三年虧本,苦盡甘來,打響老醬園的招牌。他從未強求傳承,但第四代欣然接棒,繼續父子「孖」住上。
四代的堅持,更見難能可貴。


醬油結緣

「每個人都有故事,無論是燦爛、是坎坷,還是嘔心瀝血,都是一種經歷;要有自己的目標,毋須視別人為偶像,按自己的想法去做。」鄒榮昌說著說著。
大孖醬料的故事,可以由鄒榮昌祖父鄒耀芳說起。
鄒耀芳是廣州花都人,當年花都仍是農村,家家戶戶都會做醬料,鄒氏亦開了小醬坊。
時逢 1949 年內地解放,鄒耀芳就帶著三個兒子來到香港開設大孖醬園;但來港不久便病重身故,醬園交由二子鄒同芳接手。
「父親常說醬料應該要天然。」鄒榮昌提到,父親鄒同芳一直秉承古法生曬造醬,但礙於是家庭式作業,醬料品種就只豉油、麵豉醬、南乳等三、四款,出品主要交貨給酒樓及餐廳。

這麵豉醬天然的香味,蒸魚蒸排骨一流。

生於醬油世家,從小到大看著父母做醬,年輕時的鄒老闆卻不察覺醬園的可貴:「當年 1980 年代 做醬是低微工種,收入少,難以養家,父母多半寧願孩子學燒臘、做廚房,自己也沒怎放心機學造醬。」鄒老闆自問讀書不多,當年打算學門手藝傍身,所以 20 歲時,他想過到燒臘店當學徒。

還是街坊一言驚醒夢中人。
話說,鄒氏一家當年還住在古洞,每次家裡煮多了飯菜,都會跟鄰居分享;街坊都說鄒家菜特別好味。「他們用其他牌子醬料煮菜,卻說味道不及我們的。」這倒讓鄒老闆意識到,自家醬油別有洞天。
於是,他下定決心到醬園幫忙,更開設門市賣醬料。「當時不被父親看好,他認為賣豉油只賺那十元八塊;生意再好也不夠付租金,很容易虧本的。」鄒老闆卻不理父親反對,在觀塘崇仁街租了街舖賣醬料。

街坊一言驚醒,鄒老闆才知道自家醬料原來別有洞天。

決心初心

開店後,鄒榮昌才發現單賣自家醬油的店舖,絕無僅有,大家都慣到雜貨舖:「因為大家未試過,無人相信我們醬料的質素。」
一年過去,門市生意還是入不敷支:「當時有點憂慮,還要在收舖後打散工幫補。」鄒老闆做過月薪 3,500 元當夜間清潔工,「屋苑收集垃圾、港鐵大堂打蠟,到超市收銀,我都做過。」

就這樣,一年轉眼過,大孖生意仍處於虧損狀況;有天,他靈機一動,想出以免費派豉油作宣傳,每天送出過百枝袖珍豉油,讓街坊試食:「街坊試過好食再來買,大家都喜歡天然的味道,我也會與客人分享烹煮的方法。」免費試食持續了兩年,生意亦漸見起色。
「虧本 3 年,太太每年都叫我把店結束,去學燒臘算了,但我每天都想著如何把店做好。」
他說,當時那種堅持與決心,結在心中,難以言喻。

甜麵豉醬

後來,鄒老闆的用心經營,吸引不少媒體的報道,大孖醬料的名字亦因而被傳開去,迎來不少專程為尋回昔日味道的長者光顧。「曾有位 80 多歲的公公特意來光顧,我便到港鐵站接他,他買了 200 多元醬料,單是麵豉醬就買了百多元,說蒸麵豉撈飯吃。」
鄒老闆認為,現代機械生產,利用發熱管加熱麵豉,欠缺天然日曬的香味;他邊說邊打開了麵豉罐,瞬間豉香撲面。

豉油及豆豉蒜蓉醬是大孖最暢銷的產品,平凡的黃豆,卻可創出不同風味醬料,簡單中見真章。

勁辣椒油連老闆也説這可真是勁辣

老醬響噹噹

「日本的味噌是見不得光的,而中國的麵豉則全靠日曬。」古法做醬,全靠日曬蒸發醬料水份,以提升豆香,因此造醬必須觀天做人。
「要耐心等待,急不了,好天曬醬,陰天藏起;製作麵豉醬時,更要把醬上下反轉,確保豆醬均勻受照,所以臂力很重要。」全年只得 9 月至 12 月適合曬醬,醬料製作期歷時半年至兩年不等。
鄒老闆把祖傳混醬重新改良,創出用來煮肉類的羊牛鴨醬,另外亦研發出撈麵醬、秘撈魚蛋醬、勁辣椒油等新醬料,豐富產品線。

鄒老闆推介的四款醬料

「十斤羊肉兩斤醬,要夠味才好食;吃了 ( 瓶內 ) 表面兩磚腐乳後,倒些油入瓶。」一個平日的早上,鄒老闆已忙不停手,客路囊括老中青,貨如輪轉。
「看到客人嚐到自己親手造的醬料就特別開心,那不單純是為錢的。」他還說,曾有超市聯絡他為品牌作代工生產,都給他推卻了。
口碑一傳十,十傳百,城中名人也是長期客,長長名單包括藝人肥媽、謝霆鋒、前金管局總裁任志剛等:「肥媽會來買不同醬料回家自己混醬;任志剛就吃得健康天然,經常請客回家吃飯,每次都訂大批醬料。」名廚戴龍的天價炒飯,亦用大孖豉油調味;旗下出品亦供貨給中港兩地的高級餐廳。

名人熟客多不勝數

性情真漢子

鄒老闆亦用名人合照做生招牌,而在名人合照旁邊,則有鄒老闆年輕的照片,相中的他,站在電單車旁,擺著烈火戰車經典「甫士」。
「烈火戰車我有份參與做特技。」原來,鄒老闆不但做醬油了得,身手亦不凡,是猛龍特技團團員,年輕時當過業餘特技人。「兒子反對, 6 年前已經無再做特技人。」
他說,人到中年,特別喜歡參與群體活動:「做人不要只為搵錢,生活亦好重要;閒時與團員聚舊,吃飯談天,也會穿上舊戰衣威下。」

店舖生意興隆,二兒子去年起,也到店幫忙,鄒老闆亦開始重拾嗜好。
「對《夢中的婚禮》特別有感覺,一直很想學彈鋼琴。」他最愛聽羅文和甄妮合唱的《鐵血丹心》,還笑言那曲子節奏喚起他昔日風馳電掣的拍拖往事。
「大女現在外國讀書,嫁甚麼人都可以,未必要住貴價豪宅,只要相愛已足夠。夫妻共融最重要,要懂互相欣賞,像我愛太太夠顧家、太太則愛我勤力。」從談造醬油,到論人生,天南地北,鄒老闆確實是位性情中人。

大孖醬料(網上商店)
地址:觀塘崇仁街 33 號地舖

撰文:瓦丸
編輯:堂
攝影:壹一