高手都在民間

斬料、斬料、斬大舊叉燒。
留客在家吃飯,斬料加是必然的。
大大塊的肉,香口易送飯,令人滿足。
它是廣東美食,非本港獨有,但把燒味飯發揚光大的,卻是香港。
凌晨工作且工時長,並非人人捱得到,周巧和有七兄弟姊妹,只有三人願意承接燒臘飯店的祖業。
周巧和的堅持、動力,是來自對燒臘店感恩之情。

念念不忘 必有迴響

午市走進再興燒臘飯店,有如進入擠逼的木人巷般。
看這邊,幾位師傅圍著燒臘檔,不苟言笑,手起刀落,沉穩地斬著燒味,一派少林武僧架勢。
望那邊,夥計穿梭小店,「三寶飯跟例湯、叉燒飯一個……」落單聲此起彼落,不時有外國遊客光顧,吵嚷中夾雜著各地語言。
「埋邊有位。」此時,該飯店掌舵人周巧和,正忙著在門口招呼客人。

周巧和人稱大家姐,束著一頭利落的短髮、身材嬌小瘦削的她,總是幹勁十足。
相傳,飯店由光緒末年開始經營,二次大戰已落戶灣仔,到她與弟妹接手,已是第四代。
「由太爺時代開始賣燒臘,都是別人翻查歷史追溯的。」
大家姐說不太清楚早輩歷史,只知道自出世以來已與叉燒為伍,十來歲便落舖幫手,三兄妹班,一做就是 四、五十年。

飲食業工時長,要比別人早開工,每朝凌晨兩、三點,當大家還好夢正甜,大家姐已起床工作,從煮鹵水汁、煲飯,到把醬汁入樽,事無大小都親力親為,全屬耗時功夫,其勤快程度,店內無人能及。「這是潮州人性格,真不想別人比我勤力,那樣的人生,該不會太好。」她輕鬆說著,自己早已習慣,所以不覺辛苦:「周日及公眾假期店舖休息,我都堅持早起,會煲下劇,免得生理時鐘被打亂。」

叉燒和燒鴨最受歡迎。

從來成功沒有偶然

她說,自己並非富二代,生意一直傳下,父母都是手作式經營,自小耳濡目染,直至接手,也是跟隨父輩那套去做:「眼是測度計,手是時間掣。」燒製燒臘,都是憑經驗,沒有程序化,亦無捷徑。
再興以叉燒出名,日賣數百斤,更曾兩度上榜米芝蓮。
大家姐說,該店用脢頭肉做叉燒,先把脢頭切成條狀,拖滾水去掉豬肉腥味後,用玫瑰露、生抽、蒜蓉、柱侯醬等醃料醃製,再放入焗爐烤熟。
「當叉燒有少少邊,加蜜糖風乾 1015 分鐘,再入爐燒 10 15 分鐘,然後再掃上麥芽糖。」
她形容,叉燒醃料大同小異,但有鑑於人類味蕾的靈敏度,會隨氣溫改變,因此她在醃料份量的調配上,會因應季節有所調整,夏天味淡,冬天味濃。

「肥叉飯一碟。」嫌瘦叉燒太乾身,識途饕餮都會叫半肥瘦叉燒。
大家姐就認為「脢頭中段最好食!」
奈何脢頭中段只有一小段,未必每次都能好彩吃上,換作斬料外賣,如何用眼睛辨別「最佳位置」?
「燒叉燒時會用大火把當中油份逼出,眼看叉燒是半肥的,食落就太肥了;若看上去帶少少肥,又略嫌瘦了少許,那就剛剛好。」

沉靜的師傅有如武林高手般。

往事只能回味

燒臘世家常吃靚燒味?非也!潮州人知慳識儉,大家姐與兄弟妹從小至今,都未曾吃過舖頭的燒鵝髀。
「父母教落,要將最靚的拿來做生意,賣給客人,所以不會給我們吃,可能是『陰影』吧,到現在大家都不敢拿最好的來吃。」大家姐笑得開懷。
整天聞著燒臘味,大家姐坦言,這味道已充斥大腦,未食就已經飽了。
她平日只吃早、晚兩餐,會在店內吃:「都沒甚麼味了,除非試味才會認真地吃。」
她說,早晚對著燒臘,就想嚐其他的味道。
她最愛吃牛仔骨,但食肆多數會用鬆肉粉醃肉:「一入口舌尖已感覺得到那化學味,所以現在已戒食了。」她還說,有食肆用鬆肉粉醃叉燒,令叉燒變腍身,口感消失,她也不喜歡。

說到回味,卻是老父的豆腐粉絲雜菜煲。
「父親打魚蛋好叻,以前未流行燒味,舖頭會兼賣自家製的魚蛋、魚片及魚片頭。魚蛋是用九棍魚造的,老豆會把剩下的魚頭及骨熬湯,加入菜、粉絲、豆腐,煮一大煲,吃足全日,真的好滋味。」
那是兒時的回憶。

何德何能 常存感恩

味道牽引著情感。

燒味是香港人熟悉的味道。
對於移民他方的港人,燒味也許是家鄉的味道。
至於遊客,吃燒味是他在香港的回憶。

再興的單拼飯只賣 30 元,在灣仔區實屬經濟,到小店叫個單拼,或斬料回家做,則是附近居民日常的味道。
小店曾兩度登上米芝蓮榜,加上老字號,被各地旅遊指南所推介,吸引來自日本、韓國、泰國及內地等遊客光顧。
「可能是旅遊書介紹,他們(遊客)會識點三寶飯。」大家姐說。
席間,幾名東南亞遊客點了一大碟的燒味拼盤,吃後大讚好味,再追加鹵水豬耳。懂英文的細妹,此時負責招待外賓。「之前有韓星來過,自此就多了韓國遊客光顧。」細妹一邊展示手機中的韓星合照,一邊說。

三寶飯連遊客也懂得點選的。

大家姐指,幾兄弟姊妹讀書不多,到舖頭工作亦是理所當然,她勤快的動力,來自感恩之心:「我常想自己何德何能,但仔女全部都大學畢業。我們都不求發達,但求兩餐無憂。」
她說,現代經營講求程序,舊式燒臘店則依賴人手,故子女不願意做。
「不管下一代了,隨他們喜歡,當所有東西電器化後,可能又突然回歸自然,流行手作。」
她坦言,七兄弟姊妹,也非全部都接手老舖。
至於下一代倘若有興趣的,就靠他們自己鑽研開竅了。

再興燒臘飯店
地址:灣仔軒尼詩道 265-267 號地下

撰文:瓦丸
編輯:堂
攝影:壹一