一碗豆花,三代的堅持

一杯豆漿、一碗豆腐花,十元八塊,微不足道。
工序沒有花巧,沒有秘密:浸豆、磨豆煮漿、隔渣、撞石膏粉、壓豆腐。
只是,每個工序都是時間,全部需要氣力。分別在於心機。
這門生意,沒大錢可賺。廖翠堂三代都做荳品,為甚麼一直做?
因為,感情深厚。

人,要有人情味

論名氣,順興隆桂記,有多少人聽過?大家都只知道有「公和」吧?
廖翠堂祖父那代,已在荳品店工作,後來創辦廖同合,前後四十多年。父親廖桂清 13 歲來香港,就到祖父開的廖同合幫手,後來回鄉娶老婆,妻兒都留在紹興。
然後,廖桂清在長沙灣順寧道開了順興隆桂記,月前才仙遊。享年 87 歲,做荳品足有 74 年。

廖翠堂本來在紹興做建築泥水判頭, 1994 年才申請來到香港。那年,他 36 歲,已成家立業,有一對仔女,女兒畢業於北京人民大學文史系。
生活安穩,他說根本都不想來香港了,但那年,大哥過身,遺下的妻小都靠豆腐店過活,怎說也要來幫父親一把。

一碟釀豆腐,配一杯豆漿,簡簡單單,但營養豐富。


一個普通的香港故事

順興隆桂記做街坊生意,靜靜地開在長沙灣順寧道,原本在 481 號, 1990 年搬來現址 451 號。前後開業四十多年,廖翠堂也幫了將近 24 年。你以為,這是父傳子百般武藝般,傾囊相授的傳承故事?

三代人,都不過是「搵兩餐」。
「來香港第一日,父親只教了一次,其他的,自己『諗掂佢』。」他就在旁邊偷師,然後邊學邊做。


做了 24
年,簡單兩個字可以總結:辛苦!
「在紹興,做判頭,都不用自己落手落腳做;來香港廿幾年,一斤無重過。捱更抵夜,一年只是賺十多二十萬元。」有多辛苦?店舖晚上準七時關門,回家吃過飯,深夜 11 時多又回店,處理所有工序 — 浸豆、磨豆煮漿、隔渣、撞石膏粉、壓豆腐,差不多凌晨 4
時,才回家睡,然後第二天,工人「上板」後,他還要細心檢查,個別批發的豆腐,還要按客人需要,𠝹出需要的大小。

一板一板的豆腐,每天新鮮製,價廉物美。

要做,就做到最好

工序就是那幾個,豆花不夠滑,豆漿無豆味,全都有跡可尋。

「豆花燒滾後,要隔四次渣,隔渣次數少、隔渣布的疏密,放石膏的份量多少,每個功序,一環接一環,做錯一個,味道就會不同。」廖翠堂說,父親用棉布隔渣,布密度高,豆漿慢慢滴,豆花當然滑得多,「但太花時間了,布太密,出水不出渣;我改用紗布,寧願隔多幾次。」

黃豆就選加拿大不含基因改造的,因為乾淨,「中國豆又泥又沙,不揀基因豆,那種看上去粒粒一樣的,磨出來沒有味道。」用石膏粉的份量,也要靠經驗:要看天氣決定份量,天氣熱要稍減,冬天稍加;豆漿的黃豆,都要取個平衡,太多會澀,太少又無味。」

每個工序,都有學問,都是心機。「做了幾十年,當然偶有失手,但經驗可補足,成品也不會太走樣。」他自言是「萬能鎖匙」:「那個位要補,自己都可以補上。」

廖翠堂 36 歲才來香港, 24 年,一斤也沒重過。

默默耕耘 不朝夕

且聽他自己品評:「在行內,我們不是最上等的,中等以上吧,品牌是不及『公和』,但做出來的,都落足心機。」他說,如果「求其、是但」做,交給工人便可以了,不用捱更抵夜、擔擔抬抬,幹這些就是連香港人,也沒有多少個願意入行的工作。

廖翠堂一再強調,家族三代做豆品,只為生活。當然,也曾輝煌過: 1997 年前,高峰日賣 600 碗凍豆花,那時選擇少;現在社會興旺,選擇多,天氣再好,也頂多賣到百多碗豆腐花。」一條順寧道,曾經有四間豆品店,今天就只剩順興隆桂記荳品。

或者,今天也甚少家庭會買腐乳了。

「對這店,感情深厚,我放了很多心機,才做到今時今日;要生存下去,有沒有盈利,也需要付出。」他說做甚麼事也好,都要有自己的要求:「做人要人情味,豆要有豆味。」

令他自豪的,是順興隆桂記的出品是「色香味美」:「色,顏色夠白淨,豆花,一碗拿起來,看來很美,不會碎散散的。香,就是有豆味,吃來才好味。」

店沒有特別裝修,樓面也不是特別親切客氣,只是見到街坊便多聊兩句,賣的是十元八塊的豆腐、豆卜、豆乾、腐乳,多年來就是使出豆漿、豆腐花兩張王牌。

大概,可貴在於,那不聲張的堅持、心機。
三代,堅持了過百年,下一代會否承傳,自由社會,廖翠堂說,隨子女自己選擇。


順興隆桂記荳品廠
地址:九龍長沙灣順寧道
  451 號地下 

撰文:陳零
編輯:堂
攝影:壹一

原文亦見於眾新聞