小食,也用心做好

魚肉燒賣,是香港獨有的。
蒸籠裡熱騰騰的取出,加入豉油或辣油,悉隨尊便。
今天的魚肉燒賣多來自廠房,白白的一團,魚味似有還無。
然而,我們也習慣了這味道。
追溯 50 年前,小販檔的魚肉燒賣是自家製作,味道貨真價實。
買魚、起肉打魚漿,筲箕灣東大街有一間小店,30 年來一直用心做
魚肉燒賣。


真心真意

30 年前的筲箕灣東大街,只得兩三間茶餐廳,糖水店亦只有一兩間,現在整條街食肆林立,競爭很大,餐廳如走馬燈般不停轉換。開業 30 年的呂仔記,算是街上的老字號。
街坊食店格局的店子,賣街頭小食、糖水,其中魚肉燒賣及碗仔翅,則是得意之作,受名人食客推薦。「我們的燒賣是用黃門鱔肉製作,肉質清甜,全部都是由香港仔漁市場買的。」呂仔記老闆呂賢豪指著一大堆的鮮魚說,那小小的一顆魚肉燒賣,承傳了父親傳統的味道。
這味道源於深水,再流傳至筲箕灣,是「真實」魚肉燒賣的味道。

話說,50 年前的深水,食肆不多,來自各地的移民,把自己家鄉的美食帶到街上賣。客家人賣茶果,打魚蛋最耍家的潮汕人,當然是賣魚蛋,而作為潮汕海陸豐人的呂父,則把造魚蛋的手藝,用於製作魚肉燒賣,與親戚推車仔擺賣。

「燒賣、粉果用竹籤一串,放入膠袋,大家買走,便趕去開工了。」那時,呂賢豪尚未出世。
到他懂事,一家已搬到筲箕灣,父母仍做小販,但就改賣鮮椰汁及喳咋。
「燒賣製作工序繁複,上舖後才再賣。」30 年前,呂氏一家租下東大街現舖,由最初只賣鮮果汁,再推出魚肉燒賣,及後小店擴大門面,也兼賣車仔麵、碗仔翅等街頭小食。

傳統手製

為控制成本,不少街邊檔賣的是來貨的,翻蒸便可,有些燒賣餡料魚肉成份不多,像是吃粉糰。入舖後呂父仍堅持手工製作魚肉燒賣,多魚肉少生粉,童叟無欺。

從前沒有花巧的調味料,傳統的美食,其好食源自食材真味,也考廚師功夫,外貌平凡的魚肉燒賣,卻是手功點心,由魚、剝皮、拆肉、起骨、攪碎、打膠、調味、包燒賣、蒸熟,製作步驟多多,部份更體力勞動。
呂賢豪說,雖然魚肉燒賣是街頭小食,但卻不想大家當它是垃圾食物。



大約 10 年前,呂父親離開了,小店由呂賢豪與兄長呂賢坤兩人接手,仍然保留手製燒賣。

「這是父親傳統的做法,街坊已食慣這味。」他說,小店於休魚期間,曾以其他魚來代替黃門鱔,食客一吃便知:「賣得太久,所以無得變」他說,在延續父親的傳統味道之餘,也盡力做好這燒賣,正因食材質量對出品影響很大,他現在直接到香港仔漁市場買魚,確保門鱔新鮮。
2 斤魚才起出 1 斤魚肉,魚肉每斤價格近 60 元。」他說,手工燒賣利潤不及來貨燒賣高,但小店做街坊生意,要真材實料,才有回頭客,才會做得長久。

默默耕耘

若魚肉燒賣代表呂父,小店的碗仔翅,則代表呂賢豪。
隨著小店擴張,小店亦增加小食出品,早年呂賢豪則試著製作碗仔翅,沒太多調味料,靠的也是靚食材。
「我想到的會嘗試做出,毋須跟隨別人,要有自己的味道。」他的碗仔翅用鮮豬骨、雞、火腿做湯底,加上雞絲、豬肉絲、黑木耳及花菇,味道充實。



呂父共有三子,呂賢豪與兄長自小就到店內幫忙,二代做飲食,到第三代,希望延續下去嗎?

「做飲食非不好,但不可把期望寄予他們 子女 。」呂賢豪指著小店牆上的家庭合照說,自己有兩女一子,孩子由太太全職帶,大女兒已上中學。
「別人生活講品味,我的生活就是要養家,難會有品味,但這就是我的生活。」

他說,小店是租來的,捱租不易且辛苦,做食肆更沒有假期,作為父親,更希望子女做專業人士,賺錢之餘也有時間去旅行,生活舒適。
「每逢女兒學校開大食會,我們都會送小食過去,學生和老師都很開心。」
對於女兒,魚肉燒賣也許也代表著爸爸的味道。

呂仔記
筲箕灣東大街 121 A 地舖

撰文:瓦丸
編輯:堂
攝影:壹一