揭冠軍咖啡師獨門秘技

杯測師用舌頭咖啡迷嚴選好豆,咖啡師則用雙手,把好豆泡成色香味全的咖啡。陳樂天剛於今年的世界咖啡杯測大賽中奪冠,一鳴驚人。可見,香港雖是彈丸之地,卻臥虎藏龍,不少本土咖啡師在國際比賽中亦表現出色,更贏得名次,其中,當然有獨門秘笈。

 Photo Credit:Coffee Where 

梁海恩 ( Pinky )
2013 年世界虹吸咖啡師大賽冠軍

2013 香港區虹吸式咖啡師大賽冠軍
2012 世界虹吸咖啡師大賽第四名
2012 香港區虹吸式咖啡師大賽冠軍

  Photo Credit:Accro Coffee 

得獎秘笈

Pinky 選用耶加雪夫、肯雅 Nyer iAA 及哥斯達黎加拉斯拉哈斯日曬黑珍珠三款中價精品豆作拼配,提升咖啡層次,一杯集合香、甜、酸、朱古力及果仁味道。

咖啡粉撞落水時,會產生撞擊力,加上落咖啡粉的速度會影響萃取時間及味道,因此 Pinky 會先放咖啡粉入壺後,才加入熱水,令粉層能同一時間接觸熱水,保持品質統一。

在整個沖泡過程中,她會作兩次攪拌。當咖啡粉落入水中,她會用竹棒以打圓圈方式、以一秒一圈的速度攪拌,讓咖啡粉與水徹底混合,再煲煮約 50 秒,待咖啡萃取完畢時再攪拌一次,把咖啡味道釋放。

趙家寶 ( Kapo )
2014 世界咖啡大師賽獲亞軍

2013 香港咖啡大師賽冠軍
2012 香港咖啡大師賽冠軍

  Photo Credit:sprudge 

得獎秘笈

顆顆均勻的咖啡粉,令萃取品質更統一,Kapo 認為,太幼的咖啡粉是萃取濃縮咖啡時的最大阻力,為了獲得均勻的萃取率,他用了篩把小於 125 微米的細粉篩走。

他更仔細地磅稱每一把咖啡的粉量,成為在世界咖啡大師賽中,首位仔細磅量每一杯咖啡粉量的選手。他打破了傳統思維,用 21 克咖啡粉,去萃取 48 克咖啡,從而突出咖啡的天然甜度及濃郁口感。

Kapo Cappuccino 環節中取得全場最高分,有評判更大讚這是他飲過最好的 Cappuccino ,好飲秘訣在於打奶泡。Kapo 會按不同烘焙深度咖啡豆,以及咖啡粉萃取度,去決定奶泡的柔滑及稠身度,創造出更佳的口感配搭。

陳冠豪 ( Dawn )
2014 世界咖啡師比賽殿軍

2014 年獲得香港區咖啡師大賽冠軍

  Photo Credit: 星島日報 

比賽選手主要以 Espresso 和奶啡作競技,創意亦是比賽項目之一。Dawn 運用創意,把菠蘿汁和啤酒花加入 Espresso 中,再以乾冰的煙霧提取伯爵茶香氣,並將帶有香氣的白煙注入咖啡。

菠蘿味與咖啡味道平衡,提升了咖啡的甘甜,加上伯爵茶的香氣,令風味更複雜豐厚。煙霧在咖啡面盪漾,色香味全。

  Photo Credit: 明周 

資料來源:明周、星島日報、都市日報、香港咖啡文化促進會