唐餅 ‧ 傳情

他父親是唐餅師傅,兒時被迫幫忙整餅,童年過得不太快樂。
後來,他成了家,也離開了餅店,把祖業交給弟弟。
以為自此告別唐餅,數年前的一場結業風波,他卻看在心上,義不容辭地回巢救店。
這個他,是被深水埗街坊稱為「餅仔」的生隆餅家大公子黃強。

早當家的孩子

生隆餅家開業 20 年,在深水區薄有名氣,餅店創辦人「餅佬」黃生,以前是同區吳茂記茶餐廳餅家的唐餅師傅,當時店舖缺人,黃師傅會安排兩名兒子到餅店當幫工,又可幫補家計。
黃師傅大兒子黃強,10 多歲便出入餅店:「放學不是到球場跑,而是要打蓮蓉、打豆沙;每到中秋節月餅出爐,更要忙著打鹹蛋,蛋黃堆到成座山般高!」黃強說,後來餅店老闆去世,老店結業轉型,父親亦自立門戶,在同區開了生隆餅家。
轉眼 20 載,當整餅變成家族生意,黃強也一直幫忙,直至 10 多年前,他成了家,決定外闖「搵真銀」,並在葵涌開設中式糕點工場,專營批發,餅店則由弟弟打理。

工場生產糕點,批發給街市小店。
為保新鮮,店內唐餅少量生產,差不多賣完才再造。

難捨 就要行動

香港租金昂貴,不少老字號能得以生存,全因自置物業,而生隆店舖是租來的,隨時會因加租結業。
幸好,舊業主一直用相宜租金租舖給「餅佬」,惟 4 年前業主轉手,新業主隨即加租一倍,生意變得難做。
「應是弟弟接手的,但他不願做,父親乾脆退休結束餅店。」他重覆說了兩遍。

「不捨得餅店結業。」他說,難離難捨,是對餅店的感情,當中也包含著街坊情:「街坊很有趣,他們見唐餅加了價,說了幾句後便放下錢,少給的,下次會自動補回。」
他提到,舊式唐餅店已不多,唐餅有它的價值:「它是中年人的童年回憶。」
面對結業危機,他選擇把工場與餅店生意合併,讓弟弟看守工場,自己回到餅店坐鎮。

多豆的最吸引。
糯米的軟糯感,令人滿足。

唐餅變與不變

單純賣中式唐餅難以維生,於是,餅店兼賣中式糕點,芝麻卷、砵仔糕、紅豆糕、馬蹄糕,每日新鮮現製,反應很好。
他說,舊式唐餅口味重,吃兩件就膩了,很沒意思:「以前看父親整餅,落糖像倒水般,拿起唐餅,一手都是油!」
於是,他又對唐餅作出改良,少糖少油之餘,卻能保持餅香與鬆軟,雞蛋則是餅的靈魂。
「製作蛋糕會選用泰國大蛋,整餅則用湖北細蛋,因味道夠香。正常一斤粉落兩隻蛋,但我們會多放點蛋,焗出的餅才會鬆化不乾身。」
唐餅改良了,包裝卻沿用舊式的膠袋裝,他坦承靚包裝可賣貴一點,但寧願堅持沿用父親的一套,因他相信,有些東西是不能變,也不會變。
不變的,還有月餅即製即賣的老店傳統。中秋在即,餅店特請曾到餅店打工的親戚回店,幫忙趕製2,0003,000 盒應市。

摩囉酥以冬瓜蓉作餡,名字由來,無從考究。
由小麵團發到數倍大的江蘇餅,最考師傅功力。

失傳與傳承

他說,以前就算部份銷量差的唐餅,父親也堅持賣,但賣不去,掉了卻浪費,權宜之下,部份工序繁複而銷量差的唐餅,便陸續停產了,當中包括白糖餅:「它用日本 P 砂糖混糯米粉製成,呈結晶塊狀的 P 糖要人手壓碎,很花時間,加上它太甜了,很少人買。」
停產了當然吃不到,但能吃得到的,也許已不是那味道。
他說,現在的新式唐餅,都是中央工場生產,都存放了一段日子,口感失真,他吃遍了不少江蘇餅,難找到鬆軟的,他認為,江蘇餅已面臨失傳。

他說,製作唐餅較製作麵包難,皆因每款唐餅的搓粉及製作方法都不同,單是天氣也左右搓粉的落水份量,加上餅店用的是沒有玻璃窗的舊式焗爐,其火候及出爐時間,一切全憑經驗。
「有師傅仔在餅店學了年,說滿師就離開了,有次街上偶遇,他說原來自己還未掂。」他說,現在的唐餅師傅,大部份由麵包店轉職,首兩年學師只能掌握基本,要做夠5 年才真正出山。

他說,有經驗的師傅很難請,目前店內有個師傅幫忙整餅,每朝 7 時開舖製餅,若有整餅師傅放假,他就親自頂上。

以前去飲茶可嚐到芝麻卷,現在幾乎絕迹酒樓,它的外形像菲林,又被叫作菲林卷。
黃強說自己甚麼唐餅也會造,單看餅的外形大小,已知出品質量,以及哪裡出問題。

百感

對於餅店接班,他說,從不強迫兒子落舖,希望他普普通通的打工,足矣。
但是,舊式唐餅店買少見少,他希望有心的唐餅師傅仔,能把這老手藝承傳。
矛盾也許只因深愛著,面對餅店,他是百感交集的,言語間又愛又恨。

他說:「以前一放低書包,就要落舖幫手,沒有童年。」
歲的中秋,餅舖老闆送了很多月餅給爸爸,我這才發現,鹹蛋原來咁好食,我就只吃蛋黃,把蓮蓉給爸爸。」但總也有開心的時刻。
「我喜歡船及游水,如果有選擇,我會做戶外工作。」
然而,當他跳出餅舖,並沒有揀戶外工作,還是選擇了相關的中式糕點,當父親及弟弟打算放棄餅店之際,他即挺身救餅店。
「到自己接手,終於明白爸爸為甚麼叫我落舖,因為請人真的好難。」

他說,以前父親忙著開工,很少理家事及孩子,但因為餅店,他們一家的生活得到了改善,亦搬離了板隔房。
現在,他承接了父親的角色,還是義無反顧地繼承老店,工場、餅店兩邊忙。

生隆餅家
地址: 深水北河街 68

撰文:梁敏怡
編輯:堂
攝影:壹一