咖啡生豆的三大處理法:水洗、日曬、蜜處理

了解咖啡豆的不同處理方法,有助了解咖啡豆的不同風味的成因。不過在看傳統三大處理法時,先來了解一下咖啡果實的內部結構吧!

咖啡果的果實。( Photo Credit:Servicios de Cafetería )

咖啡果的果實,又分為果皮、果肉與果膠層三部分,去除這些以後,才會是咖啡生豆的樣子。咖啡產區的地域不同、氣候不同、海拔高度的不同等,都會影響他們選擇咖啡果實的處理方法。

以下是3種較為常見的處理方法:

1. 自然日曬處理法 Natural Process )

日曬是最古老處理咖啡生豆的方法。( Photo Credit:Caffè Malatesta )

這是現存最古老處理咖啡生豆的方法。在人工採摘果實的階段就選摘成熟度較為一致的咖啡果實,之後再以清水沖洗咖啡果實的表面,之後便開始日曬乾燥過程。乾燥的過程通常維持4周,處理方法嚴謹,以保證咖啡不失去任何風味。

要用這種方法,當地的氣候必須極為乾燥,因為水分會影響豆的風味。在某些地區,農民會利用烘乾機輔助咖啡果實的乾燥過程,最後把自然乾燥的果乾以去殼機器打掉果皮、果肉,生豆就出現。

風味:酸度柔和、層次豐富、甜度較為明顯,品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。
優點:簡單及處理成本低,而生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁,甘甜明顯。
缺點:乾燥過程,果肉有機會因氣候回潮而發霉,影響咖啡豆品質;而用機器去殼難,免傷及生豆,影響外觀。

2. 水洗法 ( Washed Process )

水洗處理的咖啡豆外觀完整,品質也最為一致。

水洗法式目前較普遍的生豆處理法,適合多雨的地方。先將採收的果實放在裝水的水槽裡,浸泡約24 小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可以加以剔除,繼而以機器將果皮果肉去掉,只剩下包著內果皮的咖啡豆。

去除果肉後的種子移入發酵水槽中,經過約1636小時的自然發酵,溶除表面果膠後再清洗,繼續曝曬13星期,使含水量降至12% ,再以脫殼機除外殼。

風味:酸度較為強烈,口感上則較乾淨、清爽而明亮。
優點:外觀完整,品質也最為一致。
缺點:要取得200g 生豆需要水洗1kg 果實,同時約需耗掉10 kg 的淨水,成本高。

3. 蜜處理法 ( Honey Process )

蜜處理風險最高,但咖啡豆酸度低、甜度較高。( Photo Credit:San Coffee )

這種方法是所有處理方法中最困難、風險最高的處理方法,但在整個中美洲廣為流傳。由於咖啡豆表層的粘膜極為黏滑,而且糖度極高,因此人們通常稱之為「蜜」。

在蜜處理過程中,咖啡在乾燥時會留有部分或全部的「蜜」。咖啡果實經採摘、分級和去果肉果皮,便會被放在乾燥床上進行乾燥,所以蜜處理法,又被稱為「去果皮的日曬處理法」。

風味:酸度低、甜度較高,同時帶有果香味,口感的乾淨度較日曬豆高,而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。
優點:增強了咖啡的厚度及甜度,香氣也較為細緻。
缺點:人力及時間的成本較高

從採摘、處理,到烘焙、研磨、沖煮等,每個步驟都需要一絲不苟,所以說,一杯好的精品咖啡得來殊不易,大家要好好品嚐及珍惜!

資料來源:精品咖啡顧問學會